STEAK (R)EVOLUTION

En donnant la parole à des professionnels de la viande, éleveurs, bouchers et restaurateurs, Franck Ribière a choisi de ne pas parler (ou indirectement) de la grande distribution, préférant se concentrer sur la notion de qualité, plutôt que de dénoncer de manière systématique les pratiques de l'agro-alimentaire ou des supermarchés et hypermarchés. Le focus est donc fait ici sur les facteurs qui génèrent le meilleur goût, de l'influence des races aux croisements génétiques, de la présence de graisse à la souplesse des morceaux, de l'âge de la bête lors de l'abattage au stress qu'elle a enduré, du type de nourriture au climat, jusqu'à son mode de préparation et de conservation.

Franck Ribière nous offre ainsi un tour du monde, passant par l'Argentine, le Brésil, les USA, l'Écosse, le Japon, l'Angleterre, l'Espagne, la Suède ou l'Italie. Détaillant les races (Angus, Charolaise, Aubrac, Kobe...), les traditions de cuisson, de découpe, ou de préparation, on suit Yves-Marie Le Bourdonnec dans sa quête du steak parfait, fondant et juteux, le montage offrant une logique progressive dans l'approche de cette science de la viande et d'un marché associé qui atteint des sommets insoupçonnés (une carcasse de bœuf de Kobe au Japon peut se vendre jusqu'à 20 000 Euros), tout en jouant le suspense au travers d'un classement désordonné des lieux de restauration, et donc du fameux « meilleur steak ». Bousculant les a priori, « Steak (R)evolution » étonne, redonne au métier de boucher ses lettres de noblesse, et donne résolument les crocs (de boucher).